1/11/10

Portugal: Para salir de la crisis… ¡vino de Madeira!


Desde mediados del siglo XVI, los barcos que recalaban en la isla de Madeira se aprovisionaban del vino local, ya que ayudaba a los marineros a prevenir el escorbuto por su contenido en vitaminas y minerales. Se descubrió que el vino sabía mejor al final de un viaje ecuatorial, por lo que comenzó a enviarse en largos viajes para que el sol tropical lo calentara. En el siglo XVIII se halló un medio artificial más sencillo, cuyo proceso –conocido como estufagem—aún se usa.

El tipo de uva utilizada determina el carácter del vino. Se cultivan cuatro variedades, de las que resultan cuatro clases de madeira, que se pueden beber en distintos momentos de la comida:

1. El sercial procede de uvas blancas cultivadas a 800 metros de altitud. Tiene un color ámbar, es seco y se sirve como aperitivo, con la sopa o con el pescado. Está mejor frío. Su mejor calidad precisa un envejecimiento de ocho años.

2. El verdelho nace de uvas blancas, cultivadas a 400-600 metros de altitud. Es semiseco y de color rojizo, acompaña a los platos de carne. Es más dulce que el sercial, combina bien con un trozo de pastel de Madeira [1]

3. El bual es oscuro, rico y con sabor a nuez, elaborado con uvas blancas que crecen en terrazas a 400 metros de altitud. Es algo dulce y se sirve como alternativa al oporto. Acompaña muy bien al queso y a los postres.

4. El malmsey [2] es el madeira más famoso, se hace con unas uvas malvasías cultivadas en soleados viñedos resguardados por acantilados. El resultado es un rico y oscuro vino que se bebe como digestivo después de las comidas.

Con variedades clásicas y un sabor distintivo derivado de un proceso único, el vino de Madeira se ha hecho famoso, liderando el mercado de todo el mundo.

El desarrollo del vino de Madeira empezó por el rico suelo volcánico de la isla, un clima benigno y una amplia variedad de castas traídas de muchos lugares del mundo. Una de las primeras fue la casta Crete Candia Malvasia, de la Venecia del siglo XIII. No puede sorprendernos ya que Venecia dominaba el mercado del Mediterráneo, operando por toda Europa. En el siglo XV empezó el desarrollo de la casta Madeira Malvasía junto con otras variedades que pronto se volvieron muy productivas y reconocidas.

El proceso de maduración del vino de Madeira fue descubierto por casualidad; el movimiento del transporte marítimo, las brisas marinas y particularmente el calor en los barcos en viajes tropicales desarrollaron diferentes sabores en el vino, que adquirió un sabor más fuerte. Se dice que en el siglo XVI, en los viajes más largos, el vino de Madeira se reforzó con un 20% de alcohol con el fin de soportar las condiciones del mar. Sin embargo, el constante balanceo del barco y el paso por el ecuador (lo cual lo calentaba como una sauna) aceleraron el proceso de maduración del vino. Así los viajes largos eran la manera de su fabricación hasta 1794, cuando se aplicó la ciencia a este proceso.

Los madeirenses, intrigados por la transformación, empezaron a experimentar con diferentes técnicas, como el método de calentamiento llamado estufa, “sauna caliente”, en el que el vino se calienta durante 3 meses a una temperatura de hasta 50ºC. Los tanques estufa ahora están hechos de acero inoxidable y el proceso empieza pronto con los vinos Malvasía y Boal con un proceso controlado de fermentación más prolongada para vinos más secos como Verdelho y Sercial. El otro método tradicional se llama canteiros, un proceso de añejamiento en el que el vino se almacena en barriles durante periodos de entre 20 y 100 años con calor natural. Estos métodos aún se usan hoy en día.

Durante el siglo XVII el vino de Madeira era muy deseado y cada vez más conocido en todo el mundo; también debemos dar las gracias a los piratas, quienes ayudaron a su distribución. Durante el siglo XVI los piratas franceses atacaron brutalmente Madeira y los cargueros, llevando consigo tesoros de Madeira como oro, plata, azúcar y vino, el favorito de los piratas. Más adelante estos tesoros se vendieron por todo el mundo, sobre todo en Francia, donde el vino de Madeira pronto se hizo bien conocido.

En 1661 Portugal obtuvo permiso para vender su vino directamente en cualquier colonia británica. De la misma manera, Portugal le permitió a Inglaterra el comercio libre en cualquier puerto portugués de África, India y América, un acuerdo que muy pronto se convirtió en una valiosísima sociedad comercial.

Durante el siglo XVIII las industrias del vino y el azúcar en Madeira eran en su mayoría propiedad de ingleses afincados en Madeira desde el siglo XVII, muchos de los cuales habían nacido en la isla y pronto se habían adaptado a sus costumbres y sabían hablar ambos idiomas. Pero en 1852 el desastre sacudió a la isla: la epidemia del moho destruyó el 90% de las uvas, lo que provocó que 70 establecimientos ingleses tuvieran que abandonar la isla. Unos años después otra plaga, la Filoxera de la vid (Phylloxera vastatrix) acabó con las plantas que quedaban. Años más tarde, solo quedaban en la isla 15 de las empresas exportadoras para ayudar a los comerciantes en esta difícil etapa.

A inicios del siglo XX el vino de Madeira se fue recuperando gradualmente y en 1979 se fundó el instituto del vino de Madeira (lnstituto do Vinho da Madeira). Su objetivo era el de dirigir cuidadosamente toda la producción de vino de Madeira, controlando todos los pasos desde la siembra pasando por el proceso de fermentación hasta el último paso de llenar las botellas, con el que se concedería el sello oficial de calidad.

Hoy el vino de Madeira es muy conocido en todo el mundo, no solo como bebida sino también como un excelente vino culinario.

La vendimia en Madeira constituye una intensa actividad y también una gran celebración. Empieza a mediados de agosto, se extiende a octubre y algunas veces hasta noviembre dependiendo de la altitud. Tradicionalmente las uvas se recogen a mano y se colocan en cestas de mimbre para ser transportadas al Lagar (lugar de fabricación del vino) donde prensan las uvas con los pies descalzos antes de usar una prensadora mecánica. Hoy en día es bastante habitual ver prensar las uvas con los pies, sin embargo, lo hacen sobre todo los granjeros locales seguidores de la tradición.

Notas de Omar Montilla

Pastel de Madeira

 [1] El pastel de Madeira es un tradicional plato inglés, que no portugués. Es ligero y delicioso y solía servirse con vino de Madeira, de ahí su nombre.
Ingredientes: 170 gramos de mantequilla /170 gramos de azúcar / 1 cucharada de ralladura de cáscara de limón / 3 huevos / 1 ½ cucharada de jugo de limón / 100 gramos de harina / ¾ cucharadita de polvo de hornear / 75 gramos de harina de almendra.
Preparación: Se precalienta el horno a 170º. Engrasar el recipiente de 10×20cm., con papel de cocina en el centro. Engrasar el papel y luego enharinar. Colocar la mantequilla, el azúcar, el jugo de limón. Batir bien. Tamizar la harina y el polvo de hornear sobre la preparación de mantequilla e incorporar la harina de almendra. Verter la preparación en el molde y hornear durante 45 minutos. Dejar enfriar durante 5 minutos y desmoldar.

[2] Con el vino madeira Malmsey, por quien guardo admiración y respeto, se prepara también un coctel (cuya foto encabeza esta nota).
Ingredientes: 50ml de anCnoc (así, con minúscula), que es uno, si no el mejor y el más fino whisky de malta de Escocia (o un sustituto de similar calidad); 1 cubito de azúcar morena; 2 gotas de amargo de Angostura; 1 gota de amargo de naranja; 20ml de vino de madeira Malmsey y la corteza de naranja para adornar.
Preparación: Poner los amargos sobre el cubo de azúcar, añadir primero 25ml de anCnoc, remover con 3 cubos de hielo, añadir después el vino de madeira Malmsey y añadir más hielo, remover, añadir el resto del whisky de malta con más hielo y remover. Adornar con corteza de naranja.